【来源：江西卫生健康】

炒菜时等油冒烟了再下菜

是不少人习以为常的做法

认为这样炒菜更香

可事实是

这个看似提味的动作

实则藏着不少健康隐患

油温过高，危害不容忽视

1.产生致癌物

❌炒菜时油温过高，不仅会使食材损失部分营养，还可能产生致癌物质；

❌淀粉类食物遇高温，易产生丙烯酰胺（2A类致癌物）；

❌富含蛋白质的食物遇高温，易产生杂环胺类致癌物；

❌脂肪类食物遇高温，则易产生苯并芘等致癌物。

2.产生反式脂肪酸

食用油加热的温度越高、时间越长，越容易生成反式脂肪酸。油冒烟时，油温通常在200℃以上，即使短时加热也可能产生反式脂肪酸。反式脂肪酸会：

提高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，增加动脉硬化和血栓风险；

损害大脑功能，使老年人更易患阿尔茨海默病，亦可能增加儿童的学习障碍风险。

3.损害皮肤与呼吸健康

当炒菜温度达到200℃时，油烟中含有苯、甲醛、巴豆醛、丙烯酰胺等有害物质，它们会附着在皮肤上引发问题：

❌苯：使皮肤干燥脱屑；

❌巴豆醛：引发炎症和痘痘；

❌甲醛：引起皮肤敏感发红；

❌丙烯酰胺：加速皮肤衰老，产生细纹。

此外，油在高温下汽化并与食物混合，会产生大量可吸入颗粒物（如PM2.5）。烹饪时厨房内PM2.5的平均浓度可升高数十倍甚至数百倍。PM2.5易吸附有毒有害物质，长时间附着于面部可导致油光、黑头、粉刺及毛孔粗大。同时，炉灶产生的高温与高强度红外线会促进油脂分泌、加速水分蒸发，使皮肤发黄、干燥。

哪些烹饪方式会产生高温

使用油脂烹饪或食物本身脂肪含量较高时，极易达到高温。水的沸点为100℃，而油可被加热至数百摄氏度。

1. 炝锅炒菜

炝锅炒菜是指将锅烧得极热才放油，或等油冒烟后再下菜。现代精炼油烟点通常超过200℃，油冒烟时温度已很高，可能已生成致癌物。研究发现，炒菜中苯并(a)芘的含量排序为：油冒烟 > 先热锅再加油 > 冷锅加油。

2. 煎炸

油炸时油温一般为150℃~240℃，已达到产生致癌物的条件。若反复使用同一批植物油，致癌物会不断累积并吸附在食物表面。

3.明火烧烤

火焰温度可达数百至上千摄氏度，食物易被加热至300℃以上。离火过近会导致表面焦糊，焦糊部分可生成大量苯并(a)芘（比普通食品高10~20倍）。食物滴落的脂肪在火上焦化并发生热聚合反应，也极易生成苯并(a)芘，并随烟气吸附到烤串上。

4.烟熏

利用木材不完全燃烧的烟气熏烤食物可获得独特风味，但熏烟中含有大量苯并(a)芘，高温条件下会随烟雾渗入食物中。

如何控制烹饪温度

最安全、简单的方法是采用水烹饪（如蒸、煮），避免用油，这样温度不会过高。但对于多数人而言，完全只吃蒸煮食物并不现实。以下针对不同烹饪方式提供控制建议：

1. 炒菜时如何控温

尽量冷锅放油，切勿等油冒烟再下菜；

靠筷子或葱花冒泡判断油温不够准确，建议使用金属油温温度计或带有测温功能的灶具；

炒菜前先将食材焯水至半熟，缩短高温烹饪时间。

2.煎炸时如何控温：

自己在家操作，便于控制温度、时间，并使用新鲜油；

采用挂糊或去皮（如鸡、鸭、鱼的皮下脂肪）等方式，隔绝或降低食材受热温度；

可使用带温度计的油炸专用锅，将油温控制在160℃以内，时间控制在2分钟以内；

先将食材煮熟，再短时煎炸表面，既能获得酥脆口感，又能避免长时间高温加热。

3.烤制时如何控温

避免使用明火，改用电烤可大幅降低致癌物生成；

用锡纸或容器包裹食物；

勤翻面，防止焦糊；

使用烤箱时，避免设置过高的温度。

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